Īstā maize

«Vai nu iekšā vai ārā!» skarbi teica vecvecmamma, kad mēs, sīkie knauķi, pamanījuši ka virtuvē tūdaļ sāksies kas svarīgs, sākām bizenēt jo īpaši sparīgi. Palaist garām svarīgo mums, saprotams, nepavisam negribējās, tādēļ rindiņā pie plīts sasēduši, klusi kā pelītes, skatījāmies, kā vecvecmamma cep maizi – kā viņa lizi iestellē starp mutes bļodu un plīti, kā no muldiņas ceļ ārā mīklu un veido kukulīti. Tolaik bijām četri skatītāji un katrs no mums drīkstēja ar savu mazo pirkstu kaut ko uzvilkt uz jaunā maizes kukulīša. Vecvecmammas skarbumam bija pamats – lai maize izdodos, telpā nedrīkst būt temperatūras svārstības un caurvējš.
Šovasar ar K devāmies uz ES (Eglāju Savienību), lai iemūžinātu, kā top maize. Sen pagājuši laiki, kad to cepa regulāri – krāsns ar katru gadu cep arvien sliktāk, maizi var nopirkt veikalā, bet īpašos gadījumos maizi joprojām cep.
Pirms braukšanas lielījos, ka nu tik es mīcīšu, bet vecmamma nelaida pie darba – kamēr viņa var, tikmēr mīcīs un ceps. Turklāt līdz pat liktenīgajam rītam bija baža, vai tik karstā laikā kaut kas no maizes cepšanas maz sanāks.

Recepte

  • 2.5 kg rudzu miltu
  • 2 kg kviešu miltu
  • 3 litri verdoša ūdens
  • paciņa (15 grami) sausā rauga
  • glāze cukura
  • glāze kefīra
  • saujiņa ķimeņu

Tāda kā īsa vēsturiska atkāpe – Vecvecmamma jau no astoņu gadu vecuma gāja ganos, bet ātri tika par pusmeitu un iemācījās arī cept maizi. Bieži vien viņa to cepa divas reizes nedēļā, jo bija liela saime un maize bija galvenais ēdiens. Maize mīcīta lielajā abrā (gatavota no viena koka gabala) – tas esot prasījis divas stundas! Pēc kara viņa ar maizi naudu pelnīja – veda to savām kundēm, bet kolhoza laikos uz lieliem godiem pasūtīja viņas maizi, ko cilvēki bāzuši kabatās un nesuši uz mājām.
Cik atceros, vecvecmamma pati visai ilgi cepa maizi, bet ar laiku šo prasmi lauku mājās pārņēmā mana vecmamma. Tā nav tradicionālā mellā rupjmaize, šo mana Rīgas māsīca mēdza saukt par balto rupjmaizi, un tā arī ir – vairāk velk uz saldskābmaizes pusi.

Tātad, maizes taisīšana aizņem divas dienas – vienā rītā iejauc un tikai nākamās dienas pusdienlaikā cep. Ieradāmies agrā sestdienas rītā – pašā laikā.

Jau iepriekš vecmamma bija sagatavojusi muldiņu – maizes jaucamo trauku. Ja tā nav ilgi lietota vai ir pavisam jauna, muldiņu izmazgā un ūdenī uzbriedina, lai nav šķirbu. Pirms mīklas taisīšanas izsmērē ar svaigu sīpolu – tas veicina rūgšanas procesu.

Sagatavo iejavu jeb ieraugu. Muldiņā iesijā daļu rupjo rudzu miltu – drusku mazāk nekā pusi. Milti jāsijā, lai miltos būtu pēc iespējas vairāk skābekļa, kas mīklai palīdzēs uzrūgt.

Miltus aplej ar verdošu ūdeni.

Labi izmaisa, vecmamma to sauc par kulurēšanu. Ja ir aizdomas, ka slikti rūgs – maizi taisa pirmo reizi vai tā sen nav taisīta, pielej krūzīti kefīra.

Muldiņu pārsedz ar dvielīti, segu un kažoku, un, ja iespējams, noliek siltā vietā. Laiku pa laikam – ik pēc trim četrām stundām apmaisa. Arī naktī ceļas un kuldurē.

Nākamajā rītā vecmamma deva rīkojumu, ka ieraugs ir gana ieskābis (tas notiek pēc kādām 12-16 stundām). Paciņu sausā rauga ieber krūzītē, pievieno dažas karotes cukura un aplej ar dažādm tējkarotēm ūdens – samaisa. Ja maizi cep regulāri, pietiek ar izkasnīti un raugu nevajag.

Ieraugam pieber krūzīti cukura un saujiņu ķimeņu.

Kad raugs smuki kāpj ārā no krūzītes, to pievieno ieraugam.

Pieber atlikušo daļu kviešu un rudzu miltus. Miltus nevar svērt līdz grama precizitāte – jāskatās, cik briedīgi ir milti. Ja mīkla veido smukas spicītes, kas nenošļūk, mīkla ir tieši tāda kā vajag un miltus vairāk nevajag.

Ķeras pie smagākā darba – mīcīšanas. Mīca kādas 30-40 minūtes – kamēr mīkla pati atlec no rokām. Mīklu apkaisa ar miltiem un iespiež pirkstus, lai var redzēt, ka tā rūgst.

Vienlaikus no egļu malkas kurina krāsni – tā kurās kādu stundu, un arī mīkla rūgst aptuveni tikpat ilgu laiku. Šī ir pati svarīgākā lieta – saskaņot mīklas uzrūgumu ar krāsns gatavību. Mīklu nedrīkst pārraudzēt, jo rūgšana turpinās krāsnī – ja pārrūgst, maize cepoties sakrītas.

Sagatavo krāsni – ogles vienmērīgā slānī izrušina pa krāsns grīdu, un apmēram piecas minūtes ļauj klonam izsilt. Tad ogles izrauš krāsns priekšpusē.

Lizi apkaisa ar miltiem, un uz tās veikli veido kukulīšus. Drusku mīklas atstāj kāršai, un neaizmirst par izkasnīti – rūpīgi no mudiņas izkasa visas mīklas drusciņas, lai nākamreiz ir vēl garšīgāka maize. Izkasnīti apber ar miltiem, sasedz un noliek nākamajai reizei.

Uz sāniem ievelk trīs strīpiņas un galā pa vienai – lai sāni vienmērīgāk izceptos un maize neieplaisātu.

Citu pēc cita klaipiņus liek maizes krāsnī un aiztaisa muti ar priekšā metāla aizvirtni. 15 minūtes krāsni nedrīkst vērt vaļā, maizei intensīvi jācepas. «Tāpat kā vēja kūkām,» saka vecmamma.

Maizi cep 1.5 līdz divas stundas. Kā saprast, ka maize gatava? Ar maizes lizi izņem kukulīti, un piedauza pie dibena – skaņai jābūt tīrai un dobjai. Ja ir «pļek, pļek», jācp vēl.

Kad gatava, maizi ņem ārā un apslaka ar ūdeni, lai mīkstāka garoziņa, un apsedz ar linu dvielīti.

3 Atbildes to “Īstā maize”

  1. parsla.asere Says:

    Nez, cik grādu bija virtuvē, ja ārā pāri 30?

  2. Ieva Says:

    Jā, tā tas bija arī manās lauku mājās. Un vēl nedrīkstēja smieties mīcot, tad maizīte splīst cepoties.

Komentēt

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Mainīt )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Mainīt )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Mainīt )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Mainīt )

Connecting to %s


%d bloggers like this: